Zutaten Rinderbacke:
- 4 St Rinderbacken
- 2 St Karotten
- ½ St Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 St Zwiebeln
- 4 St Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL Tomatenmark
- 1 l trockener Rotwein
- 1 l Rinderfond
- 2 St Lorbeerblätter
- 8 St Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln grob würfeln.
Die Rinderbacken salzen und in einem Bräter in heißem Rapsöl von allen Seiten anbraten und wieder aus dem Bräter heraus nehmen.
Das gewürfelte Wurzelgemüse in dem Bräter anbraten und das Tomatenmark dazu geben.
Das Tomatenmark kurz mitrösten und dann alles mit 300 ml Rotwein ablöschen.
Den Rotwein komplett einkochen lassen und dann wieder mit 300 ml Rotwein ablöschen. Wieder komplett einkochen lassen und nun den restlichen Rotwein dazu geben. Um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Rinderfond auffüllen.
Die Gewürze, den Knoblauch und den Rosmarin dazu geben und die angebratenen Rinderbacken einlegen.
Die Rinderbacken mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 150°C ca. 2 Std garen.
Die Rinderbacken herausnehmen und warm stellen.
Den Saucenansatz mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Tomaten:
- 4 St reife Strauchtomaten
- 2 EL Olivenöl
- Abrieb von einer halben Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
Die Tomaten ca. 10 Sek. In kochendem Wasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut der Tomaten abziehen, den Strunk entfernen und die Tomaten vierteln. Die Tomatenviertel mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenschale und Olivenöl marinieren.
Zutaten Risotto:
- 150 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 2 St Schalotten
- 120 ml trockener Weißwein
- 600 ml heiße Gemüsebrühe
- 100 g kalte Butter
- 60 g Parmesan
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Schalotten schälen, in feine Würfelchen schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen.
Den Reis dazu geben, salzen und ebenfalls glasig anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und unter rühren vollständig einkochen lassen.
Mit der heißen Brühe auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist.
Bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen.
Dabei nach und nach die heiße Brühe zugeben und immer wieder rühren.
Zum Schluss die kalte Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zutaten Basilikum und Pfifferlinge:
- 1 Bund frischer Basilikum
- 50 ml Olivenöl
- Fleur de Sel, Pfeffer
- 200 g frische Pfifferlinge
- 2 St Schalotten
- 1 St Knoblauchzehe
- 1 EL Rapsöl
- Salz, Pfeffer
Die Basilikumblätter abzupfen und in einem Mörser zusammen mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer zu einer Paste verarbeiten.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfelchen schneiden.
Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen).
Die geputzten Pfifferlinge in heißem Rapsöl anbraten, Schalotten und Knoblauchwürfel dazu geben und kurz mitbraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.